Для чего используется молекулярный бар и что это такое

Молекулярная кухня и молекулярный бар — новинки последних лет, которые завоевали огромную популярность. Внешне они могут походить на кабинет химии, где привычные блюда и напитки принимают неожиданную форму — застывают шариками желе, превращаются в пену, вспыхивают огнем, переходят из жидкого состояния в твердое и обратно. Все дело в том, что молекулярная миксология воспринимает продукты не как единое целое, а как совокупность элементов, свойства которых можно менять. Используя химические процессы, бармен может получить мороженое с водкой, коктейль из воздушной пены или мартини в виде огромной оливки, жидкой внутри.

Коротко о молекулярной миксологии

Первые эксперименты с химическими и физическими свойствами продуктов появились еще в XIX веке. Типичным примером можно назвать латте — напиток, в котором слои кофе и молока не перемешиваются за счет разной плотности жидкостей. Однако настоящее развитие миксологии началось намного позже. Точкой отсчета можно назвать семинары и лекции, которые в 1970-1990 годах провел Николас Курти — профессиональный физик-ядерщик, заинтересовавшийся кулинарией по окончанию карьеры.

Шеф-повара Ферран Адриа и Хестон Блюменталь заинтересовались подходом Курти и его научными методами приготовления еды. Они стали активно развивать это направление в своих ресторанах Еl Bulli и Fat Duck. Именно там впервые появились оригинальные коктейли в виде пены, а также блюда, приготовленные с помощью лазерных установок, центрифуг и жидкого азота.

В частности, жемчужиной меню Fat Duck долгое время было диетическое мороженое из зеленого чая и лайма — шарики, похожие на безе, которые при попадании на язык мгновенно растворялись. В Еl Bulli же можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, сыр из миндаля или пасту, которая выглядит как взбитые сливки.

Главные фишки молекулярного бара

Интересно, что гуру молекулярной миксологии возражали против такого названия, ведь ничего «молекулярного» в этом подходе нет. Бармены и повара не меняют состав продуктов, но с помощью физики и химии могут изменить форму подачи. Виски остается виски, а коктейль «Космополитен» — все тем же коктейлем, даже если они представляют собой мусс или желе. Сам же процесс приготовления выглядит, как настоящая магия, поэтому заказ выездного молекулярного бара в Москве — популярное развлечение для свадеб, юбилеев и корпоративов.

Основные способы подачи:

Пена и эспума — воздушная, почти невесомая пенка с ярким вкусом и ароматом оригинального продукта. Современные миксологи делают ее практически из чего угодно, поэтому в виде эспумы могут подать даже стейк или суп. Синтетические ароматизаторы или вкусовые добавки в процессе готовки не используются, эспума остается все же же продуктом в другой форме.

Желе — популярный способ подачи блюд в виде плотного геля. Благодаря ему бренди с апельсиновым соком может выглядеть как слоистый десерт или как бокал с полупрозрачными спагетти, а чашка кофе превратиться в красивую съедобную сферу.

Икра — один из самых эффектных приемов молекулярной кухни. Он превращает, к примеру, ягодный ликер в россыпь мелких шариков, похожих на икринки. Каждый такой шарик имеет плотную оболочку и жидкое содержимое, а при попадании на язык взрывается фонтаном вкуса.

Мороженое — мгновенная заморозка с помощью жидкого азота переводит из жидкого состояния в твердое любой продукт, полностью сохраняя его вкусовые свойства. В молекулярных барах это используют для создания алкогольного мороженого, которое пользуется огромным спросом на вечеринках.</p.

Молекулярный подход имеет научную основу и одна из его особенностей — точное соблюдение пропорций, рецептуры. Малейшая ошибка может привести к неудаче. Поэтому рестораны и бары с такой кухней встречаются нечасто, и все это заведения высокого уровня. Например, ресторан-пионер направления Еl Bulli имел три звезды Мишлена (максимальный уровень качества) и принимал заявки на год вперед.

Вместе с тем, молекулярный бар — это не только высокая кухня, но и яркое, зрелищное шоу. Он похож на химическую лабораторию с пробирками, клубами ароматного дыма, интересными «фокусами» волшебника-бармена. Это отличное развлечение для гостей и украшение любого мероприятия, ведь в баре могут быть как спиртные напитки, уместные на «взрослой» вечеринке, так и безалкогольные коктейли, лимонады, соки. Даже обычную кофейную карту он превращает в маленькое волшебство.