Молекулярный бар

Молекулярный бар — сравнительно новое направление, которое находится на стыке химии и кулинарии. Оно превращает кухню в лабораторию, а привычным вкусам дает совершенно неожиданные формы. В таком баре можно заказать мороженое со вкусом печеной рыбы или воздушный мусс со вкусом бифштекса. На мероприятии гостям кажется, что они берут привычный десерт, но стоит его попробовать, и все представления о еде разлетаются в клочья.

Что такое молекулярная миксология

В отличие от традиционной миксологии (искусства смешивания коктейлей), это направление рассматривает каждый продукт как набор физико-химических свойств. Используя специальное оборудование, некоторые свойства продуктов можно менять, а другие оставлять неизменными. Например, с помощью центрифуги жидкости можно разделять на компоненты разной плотности и обесцвечивать, а с помощью жидкого азота — мгновенно охлаждать и превращать в твердый лед или в мусс.

Конечно, такие приемы требуют точности, поэтому в баре должны работать профессионалы, которые в совершенстве знают рецептуру. Для приготовления некоторых коктейлей нужно время — от 10-15 минут, другие же очень чувствительны к условиям хранения и могут употребляться только свежими. Важно составить коктейльную карту специально под мероприятие.

Основные приемы молекулярной кухни

Большинство коктейлей в этом направлении готовится с помощью одного из следующих способов:

Сферификация — подача разных блюд и продуктов в форме сферы. Иногда это может быть много маленьких «икринок», а иногда крупная сфера с жидким наполнением. Самый известный пример — реконструированные оливки известного повара Феррана Адриа (плотные снаружи и жидкие внутри).
Суспензирование — загущение жидкостей до состояния, когда внутри них можно «подвесить» кусочек фрукта или другой продукт.
Эмульсификация — смешивание жидкостей, которые в обычных условиях не могут превратиться в однородную массу (например, жира и воды). Полученная эмульсия приобретает новые физические свойства.
Эспумизация — превращение продуктов в плотную воздушную пену (эспуму). За счет относительной простоты приготовления и эффектного вида такие коктейли являются визитной карточкой молекулярных баров.
Трансглютаминаза — метод соединения мускульных волокон с помощью специальных ферментов. Он используется при производстве крабовых палочек, а также позволяет создавать необычные мясные и рыбные блюда высокой кухни.

Для каких мероприятий подойдет молекулярный бар

Необычные коктейли — в виде пены, эмульсии или прозрачного желе — будут ярким решением для любого праздника. На свадьбе, вечеринке по случаю дня рождения, корпоративе они послужат развлечением для гостей, способом удивить и восхитить, вызвать массу эмоций. На таких мероприятиях, как выставка или презентация, мобильный бар с необычной кухней играет еще одну важную роль — он помогает выделить событие из ряда других, запомниться и вызвать обсуждения.

Работа барной стойки прекрасно вписывается в разные форматы. Она уместна на танцевальной площадке в банкетном зале, на фуршете, в приветственной зоне для гостей и т.д. Несмотря на то, что рецепты таких коктейлей требуют специального оборудования, стойка со всем необходимым не занимает много места.

Наша компания «Bartender Group» предоставляет молекулярные бары в Москве и Подмосковье «под ключ». Мы самостоятельно привозим на мероприятие всю атрибутику — посуду, оборудование и компоненты для коктейлей, монтируем барную стойку, предоставляем опытного бармена. Таким образом, нашим клиентам не о чем беспокоиться — нужно лишь сделать заказ и обсудить коктейльную карту. По договоренности можем декорировать бар в одном стиле с дизайном зала, использовать фирменные логотипы и цвета.